Κρεοπαραγωγή

Το κρέας του βουβάλου, όπως και το γάλα, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από τα αντίστοιχα προϊόντα που προέρχονται από τα κοινά βοοειδή. Ενώ όμως, η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος βουβάλου είναι κατά πολύ υψηλότερη σε σύγκριση με το γάλα αγελάδας, η περιεκτικότητα του κρέατος βουβάλου σε λίπος είναι χαμηλότερη σε σύγκριση με το κρέας των κοινών βοοειδών.

Το ζώο αυτό, σύμφωνα με την Εθνική Ακαδημία Επιστημών των ΗΠΑ , υπόσχεται να εξελιχθεί σε μία από τις κύριες πηγές προμήθειας κρέατος, αν και εκτροφή βουβάλων αποκλειστικά για την παραγωγή κρέατος παρατηρείται μόνον πρόσφατα. 'Όταν οι βούβαλοι αναπτύσσονται και διατρέφονται κατάλληλα, το κρέας τους είναι τρυφερό και εύγευστο.

Εντούτοις, επειδή το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος βουβάλου προερχόταν και εξακολουθεί να προέρχεται από ενήλικα ζώα που σφάζονται στο τέλος της παραγωγικής τους ζωής, αφού έχουν ζήσει ως ζώα εργασίας ή γαλακτοπαραγωγής, η ποιότητά τρυ και η απόδοση σφαγίου είναι χαμηλή. Στην Ινδία, σύμφωνα με αναθεωρημένες εκτιμήσεις, η κατά προσέγγιση απόδοση σφαγίου ανέρχεται σε 9%. Η ίδια χώρα, χάρη στον τεράστιο πληθυσμό βουβάλων που διαθέτει, είναι η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα κρέατος βουβάλου (1 εκατομμύριο περίπου τόνοι) και ακολουθεί το Πακιστάν (0,4 εκατομμύρια τόνοι), η Κίνα και η Αίγυπτος (0,2 εκατομμύρια τόνοι η κάθε μία).

Το κρέας των βουβαλιών συγκριτικά με το μοσχάρι έχει

  1. Σκουρότερο χρώμα.

  2. Λιγότερο ενδομυϊκό λίπος (1-2% λιγότερο μαρμαρώδες).

  3. Λευκότερο χρώμα λίπους.

  4. Παρόμοια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Η παγκόσμια παραγωγή κρέατος βουβάλου εκτιμάται από τον ΕΑΟ σε 2 εκατομμύρια τόνους, που προέρχονται προφανώς από αναπτυσσόμενες χώρες. Αν και οι αριθμοί αυτοί πιθανόν να είναι υποεκτιμημένοι εξαιτίας ελλιπών πληροφοριών, η παραγωγή κρέατος βουβάλου δεν μπορεί να συγκριθεί με την παρούσα συνολική παραγωγή βοείου κρέατος, που ανέρχεται σε 20 και 54 εκατομμύρια τόνους στις αναπτυσσόμενες χώρες και σε παγκόσμιο επίπεδο, αντίστοιχα. Στο σύνολο της παγκόσμιας παραγωγής η ποσότητα κρέατος από όλα τα είδη βουβάλων αντιπροσωπεύει ποσοστό 1% περίπου.

Στην Ινδία, το κρέας των βουβάλων αντιπροσωπεύει φθηνό τύπο κρέατος που καταναλίσκεται από ένα ευρύτερο τμήμα του πληθυσμού σε σχέση με το βόειο κρέας. Παρόλα αυτά, η παραγωγή υπερκαλύπτει την εγχώρια ζήτηση και οι εξαγωγές που έχουν αυξηθεί κατά τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, ανέρχονται σε 60000 τόνους περίπου τα τελευταία χρόνια. Οι κυριότερες αγορές είναι η Μαλαισία και διάφορες Αραβικές χώρες.

'Οπως συμβαίνει και με την παραγωγή, το κρέας του βουβάλου δεν αποτελεί σημαντικό μέρος του διεθνούς εμπορίου κρέατος, καθώς οι παγκόσμιες εξαγωγές βοείου κρέατος κατά το 1992 έχουν εκτιμηθεί από τον ΑΟ σε 5 εκατομμύρια τόνους. Εκτός από την Ινδία και έναν αριθμό μικροτέρων προμηθευτών, η Αυστραλία εξάγει λίγες χιλιάδες τόνους κρέατος ετησίως από τα βουβάλια ημιαγρίας κατάστασης που διαθέτει. Οι παραδοσιακές αγορές της Αυστραλίας είναι η ανατολική Ασία και η δυτική Ευρώπη. Σύμφωνα με τις συμφωνίες της GATT, η Αυστραλία επιτρέπεται να προμηθεύσει την Ευρωπαϊκή Κοινότητα με 2250 τόνους κρέατος βουβάλου, οι πραγματικές όμως εξαγωγές των τελευταίων ετών βρίσκονται σε πολύ χαμηλότερα επίπεδα από αυτό το επιτρεπτό όριο.

Παρόλο που στην Αίγυπτο το κρέας μόσχου βουβάλου θεωρείται ως εξαιρετικό έδεσμα, στην Αφρική και την νότια Ασία οι αρσενικοί μόσχοι βουβάλων ως πηγή κρέατος έχουν αξιοποιηθεί σε μικρό βαθμό. Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία, στην Ινδία το 35°/ο όλων των αρσενικών μόσχων βουβάλων επιζούν και ενηλικιώνονται. Παρομοίως, στο Πακιστάν όπου τα βοοειδή προμηθεύουν το μεγαλύτερο μέρος της ζωικής εργασίας και τα βουβάλια εκτρέφονται κυρίως για παραγωγή γάλακτος, γίνεται μικρή αξιοποίηση των ανεπιθύμητων αρσενικών μόσχων βουβάλων. Στην Ιταλία, σύμφωνα με έρευνα των 019Η κ.ά. (1992) (Πίνακας 6), οι βούβαλοι έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεϊνης στο κρέας τους σε σχέση με τα βοοειδή και προμηθεύουν σχετικά μεγαλύτερο ποσοστό τεμαχίων υψηλής ποιότητας. Παρόλα αυτά, οι καταναλωτές στην Ιταλία προτιμούν το βόειο κρέας και οι τιμές των σφαγίων των βουβάλων είναι χαμηλότερες σε σύγκριση με τις αντίστοιχες τιμές για τα βοοειδή .

Συστατικά του κρέατος των Βουβαλιών και των Αγελάδων

Συστατικά Βουβαλομόσχοι Μόσχοι
Kcal 131.00 289.00
Πρωτεΐνες (Ν 6,25) 26.83 24.07
Λίπος (g) 1.80 20.69
Λιπαρά Οξέα Βουβαλομόσχοι Μόσχοι
Κεκορεσμένα Λιπαρά (g) 0.60 8.13
Μονοακόρεστα (g) 0,53 9,06
Πολυακόρεστα (g) 0.36 0.77
Χοληστερόλη (mg) 61.00 90.00
Ανόργανα Συστατικά (mg) Βουβαλομόσχοι Μόσχοι
Ca-Fe-Mg-P-K-Na-Zn-Cu-Mn 61.00 90.00

Συστατικά του κρέατος των βουβαλιών και άλλων τύπων κρεάτων

Ζώο Πρωτεΐνες (%) Λίπη (%) Χοληστερόλη (mgl100gr) Σίδηρος (%) Θερμίδες (mgl100gr)
Βουβάλι 22-26 1,3-1,8 30-40 2 130
Στρουθοκάμηλος 22-26 2 58-68 0 97-114
Βοδινό 18-27 10-28 60-100 0,3-1,6 260-300
Κοτόπουλο 27-32 3-4 73-86 0 140-165
Αρνί Γάλακτος 26 15 92 0 241
Γαλοπούλα 28 22 99 0 323

Στην Βουλγαρία και την Τουρκία, το κρέας των βουβάλων καταναλίσκεται νωπό ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή παστουρμά και ενός είδους ξηρού λουκάνικου (smyadovska lukanka), καθώς και στην παρασκευή οικιακού τύπου λουκάνικων σε ανάμιξη με χοιρινό κρέας (όχι στην Τουρκία!).

Πηγές: Διερεύνηση του Πληθυσμού και των Συστημάτων Παραγωγής των βούβαλων σε Ελληνικούς Υγρότοπους. Ανδρέας Γεωργούδης.